Comida cada vez más sana, es lo que marcan las tendencias gastronómicas actualmente. Y no se trata solo de la selección de alimentos, sino también de cómo se cocinan. Así que más sano, incluye menos grasa saturada, porque hoy por hoy, se sabe que horas después de consumir cualquier aceite vegetal, nuestras arterias se endurecen y su capacidad de dilatación se reduce; y se sabe también que el aceite tiene tantas calorías como la grasa de ternera.
Finalmente, es una verdad ya aceptada que, aunque nuestro cuerpo requiere grasa, lo mejor es obtenerla de los alimentos frescos (nueces, aguacates, por ejemplo), y no de los aceites.
Así que los restaurantes deben ver cómo adaptarse a esa tendencia sin perder calidad y sabor en sus platillos. Y existen varias formas de acercarse a esa meta:
Aunque para muchos estilos de restaurante parezca casi imposible, la primera opción es eliminar el aceite de las preparaciones, o al menos, de algunas de ellas. Puede ser intimidante intentarlo si nunca lo has hecho. Sin embargo, no es tan difícil, y hay trucos que pueden ayudar.
Por ejemplo, usar sustitutos, como el jugo de limón, que permite cocinar muchos productos sin que se peguen y aporta un sabor intenso y diferente que funcionar perfecto por ejemplo, con los pescados. La clave es utilizar sartenes anti adherentes de gran calidad, adecuados para el tipo de estufa del local.
Otro sustituto puede ser el agua mezclada con distintas especias acorde al platillo a cocinar. También actuará como anti adherente.
Por último, están las opciones de utilizar vino (tinto o blanco, según el platillo), o un caldo de verduras.
Cuando en las preparaciones sea realmente necesario el aceite, lo que conviene es utilizar el aceite de oliva, pues es más sano y tiene beneficios sobre los niveles de colesterol, además de ser un buen antioxidante, sobre todo si se consume crudo. Y aun así, debe usarse en cantidades moderadas, pues no deja de ser un aceite.
Es otra forma sencilla de eliminar el aceite, cambiar las preparaciones del sartén al horno. es posible prescindir del aceite horneándolos. Casi todos los alimentos empanados y/o precocinados (rollitos primavera, papas fritas, empanas, etc.) que suelen cocinarse fritos, también pueden calentarse en el horno sin necesidad de bañarlos en aceite hirviendo.
Recuperar los asados ante los alimentos fritos puede además darte una gran ventaja competitiva de sabor, pues los alimentos suelen quedar más jugosos ¡y con menos calorías!
Además del beneficio de eliminar la necesidad de aceite, cocinar al vapor es ideal para ciertos productos, por ejemplo, las verduras, que quedan más al dente, con mejor textura y hasta con más nutrientes, pues su aporte vitamínico se pierde cuando se cuecen demasiado. También pueden agregarse hierbas y especias a las cocciones para dar mayor sabor.
Otra opción muy similar es hervir, lo que puede funcionar para muchos alimentos. E incluso puede utilizarse como un método mixto con otras formas de cocinarlos.
En lugar de freír, muchos alimentos pueden cocinarse a la plancha con una cantidad mínima de aceite.
También puedes encontrar un buen aliado en el wok, especialmente para saltear verduras, setas y carnes, con un poquito de agua o de jugo de limón, o una mezcla de ambos.
Finalmente, recuerda que las nuevas generaciones están más preocupadas por su salud. Así que puedes considerar la tarea de eliminar grasas saturadas como parte de las acciones de tu restaurante para adaptarse a un mercado siempre cambiante.
Fuente: Cooking Depot
