La mayoría de nosotros tiene miedo de cometer errores, este temor es completamente imposible de evitar. Los humanos cometemos errores, y todos los cometemos todo el tiempo. Sin embrago los errores nos enseñan a hacer las cosas mejor la próxima vez, a aprender y a crecer.
Pero hay errores, y luego hay ERRORES, todo en mayúsculas, negrita y subrayados.
Estos son los errores que son muy difíciles de recuperar. Son errores que harán que tu negocio falle, quizás incluso antes de que abra sus puertas. Estos errores son los que tienden a ocurrir al principio del proceso de desarrollo, pero también cuando las ventas bajan y se pierde el rumbo como empresa.
Así es que si estás a punto de abrir un restaurante o tienes uno hace años, pero la gestión no va cómo esperabas, afortunadamente puedes mitigar los efectos de estos graves errores si los conoces a tiempo y tomas las medidas decisivas para evitarlos.
Probablemente tengas muchas ideas de lo que quieres que sea tu negocio:
Debo confesarte que esta es la parte divertida antes de la apertura del restaurante.
Dicho esto, todos los elementos de un concepto de restaurante exitoso tienen que trabajar juntos para expresar un mensaje claro y coherente a su posible cliente, o de lo contrario no sabrán quién eres tú o qué representas.
Y si los clientes no pueden entender de qué se trata tu concepto desde el momento en que te encuentran en Google Maps o en Instagram o cuando pasan por la puerta de tu local, es mucho menos probable que entren y lo prueben.
Para comunicar una visión clara y exitosa deberías poder resumir tu concepto en 1-2 oraciones, y todos deberían poder entender de qué se trata tu concepto sin tener que hacerte más preguntas.
Los clientes confundidos eligen otros restaurantes, y los conceptos confusos son más difíciles de ser rentables.
Un emprendedor gastronómico exitoso tiene que conocer muy bien el mercado objetivo, de la misma la forma en que conoces a tu mejor amigo.
Desde un punto de vista puramente práctico, debes comprender los comportamientos de tus clientes objetivo por ejemplo cuando salen:
Pero también tiene que tener una fuerte comprensión de las necesidades y motivaciones más profundas de tus clientes.
Conocer a tus clientes te ayuda a crear los productos y servicios que seguro otras personas del mismo nicho de mercado querrán.
Además de entender mejor a tu cliente, también necesitas conocer muy bien la localización cercana del restaurante.
Aquí hay un ejemplo: el propietario de un restaurante quería abrir su nuevo establecimiento en una concurrida calle, pero no tuvo en cuenta que solo se llenaba de gente los fines de semana y no habían personas por esa zona para las comidas y almuerzos de lunes a viernes.
Es un error muy grave no conocer ni las motivaciones de tu cliente ni las de la zona donde está tu restaurante.
Ningún restaurante puede atraer con éxito a todos los tipos de clientes.
Muchos restaurantes fracasan y tiene que cerrar por no haber segmentado mejor a su clientela y no tener una propuesta de valor clara desde el comienzo.
Todos estos restaurante perdieron de vista lo que realmente son sus conceptos. Algunos intentaron abarcar demasiadas categorías diferentes de elementos de menú al mismo tiempo: hamburguesas y pastas y pizzas y ensaladas y salteados y sushi y curry, ¿Te suena?
Si defines tu concepto como «algo para todos», lamento decirte que no tienes un concepto sino una amplia oferta de diferentes comidas.
Al no tener claro los clientes qué ofreces al final no entra ninguno.
Puede parecer contrario a la intuición, pero los restaurantes exitosos no tienen tanto que ver con una excelente comida o un servicio de primer nivel como con un modelo de negocio sólido. Hay muchos restaurantes que funcionan bastante bien a pesar de no tener una comida particularmente notable o un servicio tan agradable como te gustaría.
Ofrecer un buen menú y atender bien al cliente son básicos para mantener tu negocio en marcha, pero lo que realmente hace que los restaurantes tengan éxito a largo plazo es una combinación de:
Tener un restaurante NO es dar de comer bien con una sonrisa, esto es solo el comienzo.
La competencia cambia todo el tiempo. Los restaurantes que se dirigen a tus mismos clientes están prestando atención a lo que tú estás haciendo y si son buenos empresarios, se adaptarán en consecuencia.
Si tienes un bar y una parrilla, tu competencia no son solo otros restaurantes de bares y parrillas. Es cualquier restaurante en tu área comercial y todos los negocios que ofrecen comida a domicilio a través de aplicaciones de delivery e incluso los supermercados con comida preparada son tu competencia.
¡Tu competencia no solo cambia sino que crece sin parar!
Esta es la razón por la que tu concepto debe ser claro y estar consolidado para que tus clientes lo comprendan y te compren a ti frente al resto de opciones. De esta manera podrás establecer una relación sólida con ellos que los mantendrá en contacto contigo incluso cuando tengan otras opciones de comidas.
Los dueños y gerentes de restaurantes se convierten en personas capaces de realizar todos los oficios. Los buenos profesionales pueden atender mesas, trabajar en el marketing online, saludar a los clientes, atender a los proveedores, así como hacer todo lo demás que el administrador de un restaurante debe poder hacer.
Sin embargo, solo porque puedes hacer todo bien, no significa que debas hacerlo.
Debes desarrollar el concepto de tu restaurante para que pueda funcionar perfectamente bien sin que tú estés todo el tiempo en el, porque querrás tomarte un respiro, poder estar con tu familia, salir con amigos o simplemente realizar otras tareas fuera del establecimiento gastronómico.
Esto significa que necesitas desarrollar procedimientos operativos para cada aspecto del restaurante y documentarlos para que otros puedan asumir estos roles según sea necesario.
Tómate el tiempo para trazar todos estos procedimientos con anticipación y te ahorrarás una gran cantidad de problemas más adelante.
Cuando escribes un plan de negocios es típico proyectar tus ventas por día de la semana y luego extrapolar desde allí cómo se verán tus ventas por mes y para el año.
Diseñamos nuestros negocios para que muestre un beneficio basado en esas proyecciones de ventas, y habrá algunos días en los que esas proyecciones serán acertadas. Pero es absurdo suponer que todos los lunes se llevarán a cabo de manera similar, o que tus costos estarán en control cuando se abra por primera vez. Porque no lo serán.
En el momento de abrir un restaurante o incluso cuando realizas cambios, estarás aprendiendo cómo tu operación puede y necesita ejecutarse, por lo que tus costos pueden ser altos en estas etapas de la gestión de tu negocio.
Es posible que tengas muchos amigos que te apoyan cuando abres por primera vez o cuando cambias tu carta, pero luego no vuelven por unas semanas, y el resto del mercado aún no sabe quién eres, por lo que es posible que tus volúmenes de ventas estén por debajo de tus estimaciones.
A un nuevo restaurante le lleva un tiempo encontrar su equilibrio en términos de clientes y operaciones. Pueden pasar varios meses antes de que tu concepto funcione de la forma en que se proyectó y realmente obtengas una ganancia confiable.
Si estás pensando en abrir un restaurante asegúrate de que tienes ese fondo de capital de trabajo para cubrir el alquiler, nóminas y las facturas de tus proveedores mientras tu restaurante se posiciona en el mercado y comienza a ser rentable.
En la gestión de tu restaurante no podrás evitar cometer errores, pero puedes recuperarte fácilmente de pequeños errores si te preparas para desarrollar tu estrategia de gestión de restaurantes y marketing gastronómico para así evitar esos grandes errores que te harán cerrar tu negocio.
La mayoría de restaurantes que se abren hoy cierran en menos de cinco años. No es fruto de la casualidad o de la crisis económica. Muchos bajan la persiana porque no sabían o no dominaban alguno de los aspectos anteriores.
