Si no tiene una idea clara de los costos de los alimentos de su restaurante, posiblemente su restaurante esté perdiendo dinero. Además, le resultará difícil establecer precios para los alimentos y bebidas de su restaurante.
Por eso abordaremos este tema a detalle para eliminar cualquier confusión con respecto a costos de alimentos.
En este artículo, mediante ejemplos prácticos le enseñaremos cómo calcular el costo de alimentos para su restaurante. También le daremos algunos consejos sobre cómo reducir los costos de alimentos de su restaurante.
El porcentaje del costo de alimentos es el ingreso total generado por un alimento, dividido entre el costo total de los ingredientes.
Suponga que está vendiendo 1,000 dólares de hamburguesas cada mes. Pero para hacer la hamburguesa, necesitará ingredientes como pan, carne de res, queso, etc. Estos ingredientes le están costando a su restaurante 320 dólares por mes para hacer las hamburguesas.
Entonces, el porcentaje de costo de alimentos para las hamburguesas será: (320 ÷ 1000) x 100% = 32%
¿Qué significa el porcentaje de costo de alimentos? ¿Por qué estamos calculando este porcentaje?
El porcentaje de costo de alimentos muestra qué parte de sus ingresos se está utilizando para comprar los ingredientes de ese alimento.
La razón principal para calcular esto es tener una idea de la rentabilidad de un alimento.
¿Qué es un porcentaje rentable de costo de alimentos?
Importante: El rango promedio del costo de comidas para un restaurante es 25% - 35%. Esto significa que si es mayor a 35%, debe encontrar maneras de reducirlo para así aumentar la rentabilidad de su restaurante.
Aquí hay una lista de buenos porcentajes de costos de alimentos para diferentes categorías:
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General |
20 - 40% |
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Alimentos |
25 - 40% |
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Vino |
30 - 45% |
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Cerveza |
30 - 35% |
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Licores y Espíritus |
10 - 20% |
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Cocteles |
5 - 25% |
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Bebida sin alcohol |
10 - 30% |
Hemos hablado de lo que es el costo de alimentos y lo que significa. Ahora hablemos de cómo puede calcular de manera práctica el costo de alimentos para su restaurante.
Puede calcularlo al hacer un control del inventario semanal de su restaurante. Veamos cómo:
Aclaremos este proceso con un ejemplo de la vida real:
Nota: ¿Su porcentaje de costo de alimentos es demasiado alto o bajo? Asegúrese de haber contado cada artículo correctamente, ingresado la unidad de medida correcta y contabilizado las ventas correctamente.
Le hemos mostrado cómo puede encontrar el costo total de la comida para su restaurante. Ahora debe determinar cuáles son los artículos más rentables en su menú y cuáles no son rentables.
Esto es muy importante, pues estos datos le ayudarán a establecer con precisión los precios de las opciones de su menú. Esto también se denomina " ingeniería de menú".
Supongamos: si determinado artículo del menú tiene un costo de alimento mayor a 35%, definitivamente debería aumentar su precio. De lo contrario, no podrá obtener ganancias vendiendo este artículo.
Asimismo, si determinado alimento tiene un costo de alimento por debajo del 25%, debe reducir su precio para ayudarlo a vender más y aumentar los ingresos de su restaurante.
Entonces, ¿cómo calcula el porcentaje de costo de alimentos para un artículo específico del menú?
Es sencillo: necesitará calcular el costo de todos los ingredientes y luego dividir el resultado entre el precio de venta de ese artículo del menú.
Por ejemplo, quiere calcular el costo de alimentos para una hamburguesa, será:
Costo total de los ingredientes por porción = 1 + 0.25 + 0.10 + 1 + 0.50 + 0.75 = $ 3.60
Suponga que está vendiendo la hamburguesa a $ 12, su porcentaje de costo de alimentos será:
El costo total de los ingredientes ÷ Precio de venta del artículo
3.60 / 12 = 0.30 = 30%
Anteriormente, calculamos el costo de la comida de su restaurante utilizando el método de "diferencia de inventario".
Pero esa fórmula le da el costo de alimentos para una situación de la vida real. Es común que el número sea mayor que el "costo ideal de alimentos".
Pero, ¿cuál es el "costo ideal de alimentos"?
Elijamos una opción del menú. Entonces podemos decir que:
Porcentaje Ideal de Costo de Alimentos = Costo Total ÷ Ventas Totales
Por ejemplo:
Importante: Generalmente, el costo ideal de alimentos será más bajo que el costo real de alimentos. Aquí, el costo real de la comida podría haber sido del 35%. Esto sucede porque en la vida real hay robo o desperdicio de comida.
Entonces, su objetivo es que el costo ideal de alimentos sea igual a su costo real de alimentos. Esto se puede lograr tomando medidas contra el robo, el desperdicio de alimentos u otros factores.
Establecer los precios de su menú correctamente es un factor muy importante para el éxito de su restaurante. Si ignora esto, su restaurante podría tener algunas opciones del menú que no son rentables para su negocio. Por eso es importante hacer un análisis de precios para cada opción del menú de su restaurante.
Aquí está la fórmula para determinar el precio de venta de cualquier artículo alimentario:
Precio ideal de venta de la comida = Costo por porción / Porcentaje ideal de costo de alimentos
Esta fórmula también es benéfica para establecer los precios de las opciones de su menú.
Ejemplo: suponga que el costo de los ingredientes para una hamburguesa es de $2. Sabemos que debemos mantener un costo de alimentos entre 28 y 35%.
Al insertar ese número en la fórmula, podemos calcular que debemos mantener el precio de la hamburguesa entre $5.70 y $7.10
De manera realista, deberíamos mantenerlo entre $6 y $7.
Suponga que, después de calcular, finalmente aumenta el precio de sus hamburguesas a $7. Dos situaciones que probablemente sucedan:
En esta situación, su informe mensual de ventas muestra que la venta de hamburguesas ha disminuido después de aumentar el precio.
Esto significa que sus clientes no están dispuestos a pagar $7 por la hamburguesa. Entonces tendrá dos opciones:
En esta situación, su informe mensual de ventas muestra que su venta de hamburguesas ha aumentado incluso después de aumentar el precio de la hamburguesa.
Esto significa que los clientes pueden pagar un precio aun más alto. En este caso, usted puede aumentar el precio de las hamburguesas para obtener mayores ganancias.
Nota: En ambas situaciones, el control de sus ventas es crucial. Siempre elabore un control de sus informes de ventas mensuales. Un software de administración de restaurantes (por ejemplo, Waiterio) puede generar informes de ventas para cada opción del menú.
Está claro que un menor porcentaje de costo de alimentos significa mayores ganancias. Además, a veces su restaurante debe reducir los costos de alimentos para evitar pérdidas.
Entonces, aquí hay algunos consejos que le ayudarán a reducir el porcentaje de costo de alimentos:
Nota: Es importante recordar que nunca debe comprometer la calidad de sus ingredientes para reducir el costo de alimentos. Eso simplemente reducirá la calidad de su comida y dañará la marca de su restaurante. Mantener una buena relación con los clientes es muy importante para cualquier restaurante.
En resumen, el porcentaje de costo de alimentos es crucial porque le ayuda a establecer el precio correcto para su comida. También le ayuda a mantener un control de las ganancias de su restaurante.
Supongamos que Daniela tiene un restaurante exitoso que recibe 500 clientes por día. Si ella calcula mal el costo de alimentos de una opción del menú y por error establece el precio $0.50 más bajo, ¡podría costarle a la empresa una pérdida de ingresos de más de $100,000! Incluso las pequeñas pérdidas pueden acumularse y su restaurante perdería mucho dinero a largo plazo.
Por eso es una gran idea calcular el porcentaje de costo de alimentos para cada artículo de su restaurante. La mayoría de las franquicias exitosas de restaurantes sigue esta práctica.
Estos son algunos beneficios de saber el porcentaje de costo de alimentos:
Una vez que haya calculado el porcentaje de costo de alimentos de todos sus platillos, tendrá una idea clara de cuáles opciones del menú son más rentables y cuáles pueden causar una pérdida de ingresos a su restaurante. Cuando tenga esta información, podrá tomar decisiones de negocios inteligentes.
Mencionamos antes: tener una idea clara de su porcentaje de costo de alimentos le ayuda a establecer precios en el menú. También puede modificar precios y ver cómo reaccionan sus clientes. Además, puede introducir nuevos productos en su menú, sin preocuparse por cómo establecer el precio.
Calcular costos de alimentos puede ser tedioso. Necesitará realizar un control de su inventario, verificar las facturas y realizar un control de los informes de ventas. Cualquiera consideraría esto un reto.
Afortunadamente, la tecnología ha evolucionado y ha facilitado mucho todo este proceso. Un software de administración de restaurantes puede generar informes de ventas detallados de todas las opciones de su menú. Algo como:
Ventas Mensuales
Estos informes facilitarán mucho el calcular su porcentaje de costo de alimentos. Por eso, tener un software de administración de restaurantes es crucial para todos los restaurantes.
En el mercado hay muchos sistemas POS o terminales punto de venta.
