Colocar mesas en el espacio público ya es una acción duradera. Los restaurantes y similares deben planear una inversión para su acondicionamiento: estos son los elementos que deben considerar.

El permiso de colocación de enseres de los restaurantes al aire libre señala que tiene una duración anual. Por otra parte, al comienzo de la primavera de 2021 la Secretaría de Desarrollo Económico de la Ciudad de México (Sedeco) y la Agencia Digital de Innovación Pública (ADIP) indicaron que el programa “Ciudad al aire libre” sería permanente.

Es decir, se prevé que los permisos de los restaurantes y cafeterías para instalarse en las banquetas formen parte de algo duradero, por lo que los negocios de este sector ahora tienen un horizonte más preciso para planear  sus espacios exteriores: el mobiliario, ambientación y logística son algunos puntos básicos para planear esta inversión.

Al respecto, conversamos con Hermann Montoya, director de las marcas del Grupo El Califa —integrado por las taquerías homónimas, la cadena Peltre Lonchería y El Caifán— . Su experiencia en el manejo de decenas de sucursales servirá de referencia para los negocios que deseen afianzar su presencia en espacios exteriores.

El Califa surgió en 1994. Asentado en la colonia Condesa, uno de los barrios capitalinos más reconocidos por la presencia de numerosos negocios gastronómicos, El Califa tiene experiencia en la gestión del espacio exterior como parte del restaurante, comenta el entrevistado.

Aquí parte de sus reflexiones y recomendaciones sobre un fenómeno que surgió como una respuesta a la covid-19 y que ahora formará parte del paisaje urbano.

1. Nuevos espacios. Si bien para la mayoría de los restaurantes acondicionar la banqueta como una extensión de su piso de servicios será lo más común, lo cierto es que, de ahora en adelante, al rentar o establecerse en locales pueden considerarse aquellos que tengan terrazas, patios interiores, patios traseros, jardines e incluso azoteas verdes. Claro, siempre y cuando cuenten con el permiso para el giro de negocio.

En los días de adaptación por el confinamiento, hubo restaurantes que incluso ocuparon sus espacios de estacionamiento para colocar mesas, comentó Montoya. Esto es de carácter temporal, lo importante es afinar la estrategia si lo que se pretende es que la extensión al aire libre sea fijo durante una larga temporada.

2. Delimitar espacios. Como parte de las reglas de “Ciudad al aire libre” se establece el permiso y la necesidad de usar barreras físicas y señalética para delimitar el espacio de la cafetería o restaurante. Muchos han usado jardineras y tarimas para lograrlo.

Es importante que estas barreras no solamente cumplan estrictamente con las medidas permitidas por el reglamento, sino que formen parte de la identidad del negocio… y del entorno, como veremos en el siguiente punto.

3. Identidad. Hasta principios de julio, se comentaba que las autoridades citadinas del Centro Histórico solicitaría a los negocios con mesas en las vías públicas que respetaran ciertos códigos de color por calle, con la idea de observar un mejor orden del espacio colectivo, así como crearun ambiente agradable para los turistas.

De tal manera que —al igual que ocurre con los Pueblos Mágicos, por ejemplo— los establecimientos que se encuentren en zonas históricas, reguladas por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), deben revisar los lineamientos, en cuanto al manejo de color y tipo de mobiliario que elijan.

4. Iluminación. Es uno de los factores más relevantes, en opinión de Montoya. En muchas ocasiones el alumbrado público no será suficiente para lograr una óptima iluminación y hay que complementarla. Pero también hay que considerar que este es un factor clave para una adecuada ambientación, así que elementos como faroles y series de luces serán útiles para delimitar y diseñar el espacio.

5. Confort térmico. Uno de los desafíos de trabajar a la intemperie es crear un ambiente cómodo para permanecer, sin que afecte la lluvia, el frío o el calor. Y este puede ser uno de los gastos más significativos en esta adaptación externa.

Usualmente los restaurantes rentan o adquieren una especie de chimenea metálica para calentar el ambiente. No obstante, Montoya comparte que, en su experiencia, les han resultado mejor unos calentadores metálicos que se montan en la pared —incluso los hay de cobre, que lucen muy elegantes para los restaurantes de más tenedores—.

Este gasto es importante, por eso vale la pena asesorarse con un experto para cerciorarse de adquirir los adecuados para su espacio.

Sombrillas para evitar el sol y toldos para repeler la lluvia entran en este renglón.

6. Seguridad. Es otro punto esencial en el acondicionamiento en espacios públicos. Un espacio bien iluminado es importante en este rubro. También que haya cámaras que formen parte de su CCTV (si cuenta con él). En la operación exterior, anotó Montoya, es importante considerar que el perímetro de vigilancia es mayor y en ángulos poco usuales —como, por ejemplo, observar qué está pasando debajo de la banqueta—.

7. Todo debe ser portátil y resistente. Un aspecto muy importante al planear el espacio exterior es que diariamente habrá que instalar y retirar todo el mobiliario. De esta manera, es necesario elegir materiales ligeros, resistentes al desgaste del medio ambiente, fáciles de limpiar, de ensamblar y de almacenar durante la noche.

Plásticos y polímeros, así como los mecanismos de plegado en aluminio, están entre los materiales adecuados para resistir el montaje diario.

Hay reglas importantes a recordar:

• El número de mesas al aire libre no podrá ser mayor a 75% de las mesas disponibles en el interior del local.
• Las mesas deberán mantener una distancia de 1.5 metros entre cada una.
• En la mayor parte de los casos no se acepta que las sombrillas o carpas estén patrocinadas por alguna marca.

Hermann Montoya concluyó la entrevista comentando que a muchos de los comensales les gusta sentarse al aire libre en su restaurante favorito por lo que si este recurso es usado sabiamente puede convertirse en un factor de reactivación para el sector. De acuerdo con cálculos de la ADIP en CDMX podrían estar operando hasta 25,000 establecimientos en el programa “Ciudad al aire libre”, una tendencia exitosa que sin duda también estará presente en las zonas más turísticas del país.