El reparto a domicilio y la comida para llevar han ido ganando cada vez más terreno en los últimos años, y con el desarrollo de la pandemia COVID-19, es probable que esta tendencia de la industria sólo continúe.
Desde 2015 las dark kitchen, un concepto de negocio que se centra exclusivamente en la entrega y la recogida, se está convirtiendo en una opción cada vez más popular para sacarle partido a esta tendencia del sector gastronómico.
Las dark kitchen, también conocidas como restaurantes virtuales y restaurantes fantasma, aprovechan el aumento de la demanda de entrega (más del 300% en comparación con la entrega a domicilio en los Estados Unidos) y a la vez reducen todos los costos asociados con un restaurante tradicional. Si quieres abrir un negocio de comida a domicilio, te recomendamos que consideres esta estrategia.
Sin camareros, sin comedor, sin vajilla para lavar y sin tener que preocuparte por las reservas de mesa, los restaurantes virtuales se centran exclusivamente en llevar la comida a sus clientes a través de aplicaciones de terceros o haciendo uso de sus propios sitios web. A partir de ahí, hace falta desarrollar una marca virtual para el restaurante, con algunas empresas que optan por operar varios restaurantes desde la misma cocina.
Lo mínimo para empezar una dark kitchen es una cocina que cumpla con las normas sanitarias y una tablet conectada a la red y a un servicio de entrega a domicilio como Rappi o Uber Eats, y un software para dark kitchen. A partir de ahí tu gol será prepararte para ofrecer comida de calidad, respetando los tiempos de entrega que especifiques en una de estas apps.
Dicho esto, el concepto "dark kitchen" no sólo es interesante para empresarios que quieren empezar un negocio desde cero. Otros tres tipos de negocios que a menudo optan por este modelo empresarial son:
Negocios exitosos con suficiente espacio en sus cocinas para preparar platillos para un menú diferente. El dueño del negocio está buscando vender platillos que se podrían preparar con las existencias que ya tiene en almacén, pero que no coinciden con su concepto de marca (por ejemplo, un restaurante italiano que quiere vender comida mexicana online, usando un nombre distinto).
Cocinas virtuales que ya manejan una o más marcas desde su sucursal, o “kitchen as a service”. Si se implementa este modelo de negocios correctamente, es posible crear múltiples marcas basadas en una cocina, ayudando a reducir aún más tus costos.
Cocinas compartidas en las que múltiples marcas propiedad de diferentes empresarios comparten los costos de alquiler y equipamiento, incluso pueden comprar inventario de los mismos distribuidores para ahorrar en los costos de entrega.
O el dark kitchen puro, que se dedique solamente al reparto de entregas, sin tener ningún tipo de servicio con meseros.
Si te parece atractiva la idea de abrir un negocio de este estilo, algunos de los retos que puedes encontrar incluirán:
Si alguna vez has oído el dicho "muchos cocineros estropean el caldo", este es un buen ejemplo práctico. Si sólo te centras en crear una sola marca para tu cocina, esto no debería ser un problema, pero si quieres usar tu dark kitchen para crear múltiples marcas con menús distintos, esto le supondrá un reto mucho más grande a tus cocineros.
Primero debes mirar tu menú y decidir si la mayoría de tus platos seguirán estando ricos después de pasar 30 minutos en una bolsa térmica. Si sabes que tus platillos se van a estropear o perder todo su sabor mientras están en tránsito, tal vez sea mejor adaptar tu menú.
Una vez que hayas elegido unos cuantos platos que puedan viajar bien, no tardarás en darte cuenta de que la mayoría de los otros negocios de reparto ya están ofreciendo una gama similar de productos, y que aunque el mercado de reparto de comida a domicilio no está totalmente saturado, es un reto resaltar entre tantos competidores.
Tendrás que hacer que tus pizzas o burritos destaquen si quieres seguir convirtiendo a tus nuevos clientes en clientes habituales. Sin embargo, dado el rápido crecimiento de la demanda de entrega de alimentos, todavía tendrás la oportunidad de seguir desarrollando tu concepto a medida que crezca tu negocio.
Uno de los ejes fundamentales de una cocina fantasma es ofrecer servicios de envíos a domicilio, con programa para restaurantes, y si ya has trabajado antes con un servicio de repartos, estarás familiarizado con el mismo dilema que tanto preocupa a los dueños de negocios del sector gastronómico: mientras que empresas han ayudado a traer más demanda a los restaurantes, el tener que pagar hasta un 30% en comisiones va a tener un impacto negativo en tu margen de beneficios, e incluso ha llevado a algunos restaurantes a fracasar.
Por eso recomendamos encontrar un sistema integrado de gestión de restaurantes que te permita crear tu propio sitio web, y utilizarlo junto con servicios de terceros. De esta manera, puedes poner en marcha tu servicio de repartos con estas plataformas, y una vez que hayas captado un par de clientes, podrás empezar a hacer una transición hacia un modelo de negocio más independiente con tu propia página web.
La desventaja más obvia es que no tendrás nada del tráfico que viene con tener un escaparate atractivo, una buena ubicación en una calle transitada, o simplemente tener el olor de tu comida atrayendo clientes que pasan por tu calle.
Pero además de tener que compensar la falta de una ubicación física, encontrarás que para las dark kitchen es aún más importante establecer una buena presencia online. Tendrás que esforzarte aún más por promocionar tu restaurante en las redes sociales, respondiendo a reseñas negativas y animando a tus clientes a que te dejen más reseñas.
El éxito de estos restaurante no ha sido por casualidad, y Rappi anunció este año que ya había más de 300 dark kitchens a nivel mundial usando su plataforma. Si tu menú y tu sucursal se adaptan bien a este modelo de negocio, podrás sacarle mucho partido a sus ventajas:
Si estás manejando más de una marca en tu cocina, o si estás compartiendo tu sucursal con otro empresarios, deberás diseñar sus menús de manera estratégica, para garantizar que puedas reutilizar los ingredientes necesarios para cualquier menú.
Sin tener que preocuparte por pagarle a tus meseros, el pago de la renta para alojar una sucursal suficientemente grande para acomodar a todos tus comensales, y el impacto que la rotación de la mesa o la temporada baja pueden tener sobre tus ganancias, estarás mejor preparado para centrarte en lo esencial.
Para empezar, tu inversión inicial será mucho más baja. Es por esto que las dark kitchen les resultan atractivas a muchos empresarios que están empezando en el sector gastronómico: no sólo requieren menos conocimientos y experiencia que un restaurante tradicional, sino que también podrás empezar invirtiendo menos capital.
Si has decidido que un restaurante fantasma es el camino a seguir y quieres empezar, te recomendamos que sigas estos pasos:
Incluso más que en un restaurante tradicional, tu negocio debe centrarse en crear un ambiente de trabajo eficiente, sobre todo si vas a aceptar el reto de gestionar varias marcas en una cocina, no querrás que tus cocineros se vean faltos de espacio o que tengan que malgastar tiempo con equipamiento anticuado y difícil de manejar. Dependiendo del tipo de comida que quieras preparar, necesitarás:
Refrigeradores
Lavavajillas
Estanterías
Hornos
Freidora para restaurante
Ollas, cazuelas y sartenes
Licuadoras
Vajilla desechable
Cubertería desechable
Mesas de trabajo
Vasos, tazas y copas desechables
Bolsas de papel o plástico
Servilletas
Uniformes para tus cocineros.
Antes de abrir tu negocio, tendrás que conseguir todas las licencias y permisos necesarios. Por suerte, necesitará menos permisos para una dark kitchen que para un restaurante tradicional, pero por tratarse de un nuevo modelo de negocio, es probable que los inspectores de salubridad estén más atentos a la hora de hacerle la inspección a tu dark kitchen.
Los permisos y requisitos más importantes que debes obtener para abrir una dark kitchen en México son:
La inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes: Tendrás que darte de alta con la Secretaría de Hacienda, o si eres persona moral, con la Secretaría Mercantil. Tienes un plazo de hasta un mes después de empezar a operar tu dark kitchen para darte de alta.
El Permiso de Uso de Suelo: Este trámite tarda aproximadamente 5 días hábiles en realizarse, y su costo varía dependiendo del estado donde quieras abrir tu negocio.
La Declaración de Apertura: Este trámite es gratuito y también se puede realizar en un plazo de hasta un mes después del lanzamiento de tu negocio. Puedes realizarlo en tu cabecera municipal o en el portal del SAT.
El Permiso para la Salubridad de Alimentos: Este trámite es gratuito también y lo podrás realizar a través de una de las oficinas de COFEPRIS.
Una de las principales ventajas de abrir una ghost kitchen en México es que ahorrarás bastante dinero en tu personal, ya que no necesitarás meseros o anfitriones. Lo que necesitarás es un equipo muy especializado, cuya función principal es producir alimentos, y posiblemente, repartirlos. Necesitarás:
Un gerente si el dueño no va desempeñar el rol de supervisor.
Un jefe de cocina.
Cocineros.
Friegaplatos.
Equipo de limpieza.
Repartidores.
Ahora veamos cómo promocionar una dark kitchen. Como mencionamos antes, un buen plan de marketing será más importante que nunca si esperas abrir una dark kitchen. Necesitarás aprovechar la fuerte promoción en las redes sociales, y crear un sitio web llamativo. Busca un fotógrafo profesional para tomar fotos de tus platillos que te hagan la boca agua, ¡y crea ofertas limitadas para empezar a atraer más clientes!
Una de las grandes incógnitas a las que te enfrentarás a la hora de abrir una virtual kitchen será la elección entre un servicio de terceros o tu propio servicio de repartos. Las dos opciones tienen sus ventajas y desventajas, y no son mutuamente excluyentes. De hecho, a menudo, muchos dueños de restaurantes optan por trabajar con las dos en conjunto, pero esto también requiere más trabajo.
En el caso de lanzar tu propio servicio de entrega, uno de los retos más importantes con los que te enfrentarás será el marketing para tu marca. Hoy en día ya es mucho más fácil crear tu propia página web, así como usar soluciones para tu propio servicio de repartos como Poster Repartidores, pero hacer publicidad de tu cocina fantasma requiere atención constante y algunos conocimientos de marketing.
Por otra parte, si trabajas solamente con servicios de terceros, tendrás que gastar más en comisiones, pero tendrás la ventaja de tener más visibilidad en las plataformas de estas compañías. Te recomendamos por lo tanto que experimentes con las dos opciones, y que vayas calibrando cuál de ellas se adapta mejor a tus necesidades.
Finalmente, una de las herramientas más importantes para montar tu dark kitchen es obtener un sistema punto de venta para ayudarte a gestionar todos los aspectos de tu negocio. Con un sistema punto de venta como el de Poster, podrás acceder a toda clase de herramientas que te facilitarán la gestión de tu negocio.
