Cuando nos preguntamos cómo hacer la hamburguesa perfecta, puede que nos centremos en qué ingredientes debe llevar o en qué punto queremos que esté cocinado el filete, al fin y al cabo, esas son algunas de las opciones habituales de personalización que nos dan las hamburgueserías gourmet.
No obstante, también cabe preguntarse si existe un orden de apilado correcto para los ingredientes; pues la textura de estos, las claves auditivas que producen durante la mordida y el sabor son características organolépticas importantes al degustar una buena hamburguesa.
Así pues, ¿en qué posición debería ir la crujiente lechuga o pepinillos? ¿Dónde es oportuno colocar el queso, fundido o no, en la jerarquía de ingredientes? Estas y otras preguntas atormentaron la mente de Brett y Kate McKay, quienes abordaron tan complejo e inverosímil problema.
La arquitectura de una hamburguesa es, a fin de cuentas, cuestión de gustos. No obstante, existe una colocación con mayor apreciación por término medio.
Todo parte de la base. Esta debe ser de pan ligero a poder ser. Sellado en el exterior, pero todo él miga. Se aprecia que tenga la forma ovalada habitual, mas no es necesidad imperiosa, queda a decisión del cocinero. Sí conviene que sea plano por abajo, y acaparar suficiente superficie, para sostener sin equilibrios todo lo que se ponga encima a continuación.
La sequedad aportada por el pan debe compensarse; así que, en primer lugar, es menester cubrir el pan con salsa abundante. Este procedimiento se repetirá con la tapa de la hamburguesa, pero las salsas usadas en una y otra no tienen por qué ser del mismo tipo. De hecho, el contraste se prefiere: abajo, el dulzor del kétchup; arriba, el sabor ardiente de la mostaza. Estos condimentos se pueden cambiar a gusto, pero la filosofía es siempre la misma.
Tras la salsa, el primer ingrediente debería ser vegetal crujiente. Es preferible que aquí vayan las hojas onduladas de alguna verdura: lechuga, col, berros… La idea detrás de tal elección es que al hincar el diente estos componentes de la hamburguesa amortigüen el movimiento de su contenido, manteniendo todo el conjunto en su posición.
A la lechuga le siguen las rodajas de tomate. El cometido de estas es aportar algo de consistencia sin sobrecargar el plato de proteína. En algunos casos es posible cambiar el tomate por una pasta o salsa espesa, pero no es la primera opción.
Aquí llega el momento para la pieza más importante de la hamburguesa: el filete o la carne. En la actualidad los hay de todo tipo. Si buscamos el sabor tradicional, la ternera picada es un acierto seguro; cuando queremos algo más novedoso, siempre nos queda la carne de laboratorio que ya se empieza a comercializar; pollo, cerdo, pastas de marisco y otros, también son opciones; y si el origen animal de estas alternativas no convence, hay filetes de hamburguesa a base de patata, soja y otras legumbres.
Un buen queso debería cubrir el filete. No es obligatorio, solo una buena recomendación. A menudo uno opta por el americano, ya que se funde bien. El queso azul aporta mucho sabor y otras variedades regionales pueden tener su encanto. Pero no hablamos de ingredientes, sino de posición; y encima de la hamburguesa es donde deberían ir, templados por el calor de la carne (o sustituto) recién sacada de la plancha, las lonchas de queso.
Encima de este, e incrustado parcialmente en él, unos aros de cebolla dan frescor. También aportan textura. Una textura que se ve más ensalzada aún por las rodajas de pepinillo encurtido que deberían ir como colofón.
El cierre de la hamburguesa se hace con la tapa de pan, tal y como ya se ha mencionado antes, embadurnada de salsa para contrarrestar su sequedad.
De acuerdo a Brett y Kate, esta es la forma idónea de construir una hamburguesa típica. Desde luego hay decisiones que parecen evidentes: poca gente querría una hamburguesa cuyo filete reposa directamente sobre el pan.
Sin embargo, con la plétora de restaurantes existentes en nuestro país y la rica gastronomía de la que disfrutamos, parece poco probable que estas directrices cuajen. Cada local tiene su técnica de cocina y no siempre coinciden con las propuestas por los hermanos. ¿Dónde irían unos pimientos del Padrón fritos? ¿Qué pasa cuándo van varias capas de cárnicos? ¿Realmente debemos ceñirnos a un esquema inscrito en piedra?
En la cocina de autor priman las sensaciones del comensal y el sabor de la comida ante las normas preestablecidas. Y eso es algo que en España hemos aprendido gracias a genios como Ferran Adriá y otros chefs creativos nacionales. Menos normas y más amor ante el fogón.
Fuente: Diego Coquillat
