La sostenibilidad empieza a hacerse un hueco en nuestras vidas y la demanda creciente ha impulsado innovaciones soprendentes.
No es un capricho. Y, si no, que se lo digan a los pescadores canadienses, que recientemente han visto cómo las poblaciones de cangrejo rey colapsaban. En consecuencia, su aprovechamiento comercial quedaba vetado desde la administración hasta nuevo aviso.
Un aviso que probablemente no llegue nunca, pues el nicho ecológico donde se da la cría de este crustáceo se reduce a marchas forzadas de la mano del caos climático antropogénico.
Así, no es de extrañar que algunas empresas de alimentación estén buscando alternativas a los productos tradicionales. Gracias al vegetarianismo, al veganismo y a filosofías dietéticas similares, los sustitutos de los productos de origen animal generan beneficios. El crecimiento de estas corrientes potencia la investigación en el sector.
La industria alimentaria se esfuerza para encontrar soluciones. Parece ser que el salmón puede ser uno de los primeros beneficiados.
El salmón es un pescado icónico que desarrolla su vida en áreas oceánicas frías y que regresa a los cursos de agua dulce para desovar. Agotados tras remontar los ríos subárticos, muchos mueren de un mordisco o un zarpazo: los osos se dan un festín con ellos.
Aunque algunos de estos exquisitos manjares llegan a nuestras mesas, su precio desorbitado ha provocado que el salmón sea una de las especies ictiológicas escogidas para la piscicultura.
Hoy en día, una gran parte de los salmones que se venden en los supermercados —especialmente, los filetes ahumados y demás envasados— proceden de alguna granja. Aunque esto limita el impacto en los ecosistemas, no actúa sobre otro de los problemas: el sufrimiento animal.
No es el único punto a tratar. La piscicultura, si bien es más respetuosa con el medio ambiente que la pesca comercial, sigue siendo ineficiente. Al malgastar calorías en la alimentación de los peces, se está destinando terreno para cultivar productos no aptos para el consumo humano. Por ende, el uso de los recursos limitados de nuestro planeta es subóptimo.
Para aumentar la eficiencia, prescindir de los productos de origen animal es lo más inteligente. Así, además, se evita el sacrificio de animales que tanto disgusta a buena parte de la población, la cual está en aumento cada año.
Esto ya es posible en el caso de este pescado. La proteína vegetal y la impresión 3D han permitido que el salmón vegano llegue por fin a nuestras mesas.
Revo Foods es una empresa austriaca fundada en 2020 por Manuel Lachmayr, Robin Simsa y Theresa Rothenbücher. La empresa dedicada a la alimentación tiene su sede en Viena. La compañía ha obtenido financiación en dos ocasiones: primero, una concesión de 1.5 millones de euros proporcionada por varios inversores en abril de 2021; luego, una ronda de capital semilla de 2.5 millones de euros en mayor de 2022.
La start-up ha cosechado bastante éxito en estos dos años. Parte la responsabilidad de que haya sido así recae en la Agencia para la promoción de la investigación en Austria y en la Agencia de negocios de Viena, ambas participantes en las rondas de financiación mentadas.
Revo Foods ya tiene cuatro productos en tiendas. Estos se pueden adquirir en supermercados de Austria, Liechestein, Suiza, Alemania, Portugal e Italia, entre otros. También en España, con tiendas especializadas asociadas en Barcelona, Madrid, Valencia y Palma de Mallorca.
Aparte, los productos de Revo Foods se pueden degustar en múltiples restaurantes. Estos están mejor distribuidos por toda la geografía europea. Por ejemplo, la comunidad andaluza cuenta con varios establecimientos donde sirven el pescado vegano de la empresa, como el Wild Food de Granada.
Pero ¿cuáles son los productos de Revo Foods?
Uno de los primeros productos de Revo que llegó al mercado fue el paté de atún. Este producto, listo para untar en una crujiente rebanada de pan tiene truco. Dado que no es necesario ofrecer una textura que replique el producto original, sino que es un derivado triturado lo que se pretende imitar, es mucho más fácil lograr algo equiparable con proteína vegetal.
Además, el atún es un pescado cuya carne es más bien seca. El siguiente paso fue crear algo similar pero más graso. Se atrevieron, entonces, con el paté de salmón; otro de los productos que se pueden hallar en la tienda online de la compañía. Aun así, este sustituto evita enfrentarse al gran problema: conseguir una textura realista en un filete de pescado.
La revolución ha llegado hace muy poco con dos productos: los filetes de salmón ahumado y el salmón gravlax —una especie de salmón curado con sal, azúcar y eneldo—. Se pudieron probar durante un evento en julio, y el público general podrá comprarlo en sus tiendas de confianza en más de 16 países europeos a principios de 2023.
En cualquier caso, cabe preguntarse: ¿cómo han conseguido reproducir las características organolépticas del salmón? No parece sencillo, pues el veteado, las diferentes texturas —más o menos untuosas según el punto del corte— y otros detalles de este alimento son más que complejas.
¿El secreto? La impresión 3D de alimentos.
La generación 2.0 de salmón vegano toma el testigo de su predecesor: el Salmon with Attitude presentado en 2021 en Budapest Bagels (Viena, Austria). A diferencia del prototipo, el producto que llegará pronto a supermercados y restaurantes usa proteína de algas y guisantes en vez de tofu. Esto minimiza los problemas causados por alérgenos, ya que el tofu, derivado de la soja, puede producir reacciones indeseadas.
Por otra parte, la empresa ha introducido fibra vegetal, vitamina B12, grasas omega-3 y omega-6, y otros ingredientes. Combinados mediante una impresora 3D de alimentos mediante un proceso aditivo, dan lugar al salmón vegano, nuevo producto estrella de la empresa emergente.
Así, el equipo humano de Revo Foods está un paso más cerca de poner punto y final a la sobrepesca. Al mismo tiempo, limitan cuánto se exponen los consumidores al mercurio y a los policlorobifenilos (PCB), ambos productos químicos muy biomagnificados en el pescado procedente de alta mar. En definitiva, el trabajo de la start-up deriva en un mundo y en una población más sanos. Esperamos tener el gusto de probarlo pronto en México.
