Los avances en robótica que se han observado durante los últimos años han hecho que los autómatas dejen las cadenas de montaje de las grandes industrias para pasar a actuar en escenarios mucho más cotidianos. La crisis del coronavirus y la búsqueda de nuevas aplicaciones basadas en tecnología contactless que minimicen superficies compartidas e interacciones entre personal y clientela han promovido toda una revolución en este campo.
Los restaurantes no son ajenos a este proceso de refinamiento acelerado que está afectando a las máquinas automatizadas, de hecho, muchas cadenas o grupos de restauración organizada están implantando este tipo de soluciones de uno u otro modo: robots de reparto, robots camareros, brazos articulados en las cocinas, máquinas expendedoras robotizadas, etc. KFC ha logrado abrir en Moscú (Rusia) un establecimiento completamente automatizado que ha hecho furor incluso en plena pandemia, y en China han conseguido un hito similar en el Foodom de Guagnzhou.
No obstante, algunos informes socioeconómicos apuntan a que el grueso del cambio aún está por llegar. Es el caso del reporte sobre adopción de la robótica en Europa, firmado por el Grupo ING. Podría decirse que tanto la robótica como otras tecnologías que la soportan (inteligencia artificial, internet de las cosas, aprendizaje de máquina y análisis de macrodatos en tiempo real, por citar algunas), están en su más tierna infancia.
Es por eso que todavía queda mucho por hacer para que los restaurantes cien por cien automatizados mediante robótica se generalicen. Algunos ya existen, tal como se indica arriba, pero cuentan con soluciones propias a los problemas enfrentados en el establecimiento, y para lograr llegar a ese nivel de robotización han tenido que realizar ingentes desembolsos en materia de I+D+i.
El futuro es más halagador para el propietario de un restaurante promedio. Poco a poco los diferentes nichos susceptibles de ser automatizados van atendiéndose y aparecen en el mercado abierto, y con precios asequibles, soluciones aptas para su uso en cualquier negocio. Por otro lado, el público es más receptivo que nunca a la implantación de robots en restaurantes y otros negocios con servicio al cliente. El coronavirus ha cambiado las normas del juego, y ahora la digitalización ha sido liberada de cualquier estigma social que pudiera sufrir anteriormente.
Por ello no es de extrañar que los desarrolladores se hayan decidido a revolucionar el tradicional lavavajillas. Este electrodoméstico se ha colado en nuestro elenco habitual de mobiliario de cocina hace poco. Tanto es así que en muchos negocios tradicionales donde no se han realizado reformas recientes, el aparato no aparece y todavía es atribución del personal de limpieza de los vasos, platos, cubiertos y demás utensilios de cocina
Todos esos restaurantes que todavía no se han puesto al día, tienen la oportunidad de adelantarse a otros negocios del sector cuando decidan actualizar su cocina. Hace poco la empresa asentada en Silicon Valley (California, EE. UU.), Dishcraft, mostró al mundo su modelo de lavavajillas robotizado de última generación.
Para diseñar el aparato, la fundadora y directora ejecutiva de Dishcraft, Linda Pouliot, ha dedicado cuatro años de su vida a refinar el sistema. Pero antes incluso de empezar con la parte asociada a la ingeniería, su proyecto ya era un éxito.
Para garantizar que el lavavajillas robotizado de Dishcraft respondía a las necesidades de los profesionales de los restaurantes, Linda comenzó por trabajar como lavaplatos en un establecimiento de la zona. Allí conoció de primera mano uno de los puestos más exigentes y con menos glamour que existen en el gremio. Los momentos posteriores a cada comida se convertían en un largo infierno de horas en pie, con la espalda baja en tensión por la postura, limpiando los restos de grasa y comida agarrada en el ajuar del restaurante. El estrés no solo era físico, sino también mental, los horarios iban en contra de la futura presidenta de Dishcraft y los errores significaban clientes descontentos o pérdidas a causa de vasos o platos rotos.
El proceso muy repetitivo, costoso, laborioso y poco deseado lo hacía un objetivo perfecto para la automatización mediante robótica. Y en la actualidad, gracias al arduo trabajo del equipo humano de la empresa tecnológica californiana, estas tareas indeseadas ya pueden ser ejecutadas de forma automática, sin la intervención de la plantilla.
El prototipo completamente funcional se vale de un brazo articulado dotado de una ventosa de succión con la que sujeta los platos apilados. El autómata introduce entonces los platos de forma individual en una cavidad con cepillos rotativos donde cualquier resto de comida es eliminado eficazmente. Finalmente la vajilla se deposita en unas bandejas especializadas donde se escurren de forma natural.
El primer modelo mostrado públicamente aún tiene muchas limitaciones. Los profesionales del sector indican que es un buen punto de partida, pero que todavía queda trabajo por hacer para sacar al mercado una máquina satisfactoria. Para empezar, el prototipo mostrado limpiaba únicamente platos de un tamaño fijo.
Pero sin duda una de las características estrella de la máquina que tiene a todos interesados es la existencia de un escáner capaz de detectar cualquier mancha que resista al primer lavado. Al usar un lavavajillas tradicional, el personal siempre tiene que estar atento a los posibles fallos en el proceso de limpiado para someter esos objetos que aún presentan suciedad a una limpieza todavía más exhaustiva y pormenorizada. Con la nueva máquina de Dishcraft este proceso se hará de forma completamente automática, de forma que el personal podrá dedicar su tiempo a tareas más productivas.
Otra de las especificaciones que llaman mucho la atención de los profesionales de los restaurantes es la economía en el uso de agua y detergentes. Por un lado, los cepillos rotativos reducen de manera significativa el consumo de agua. Por otra parte, permite emplear los productos químicos justos y necesarios para cumplir con las medidas de desinfección exigidas para garantizar la salud pública en el restaurante. Estos dos puntos animan a los restauradores que, ante la gran inversión inicial asociada que cabe esperar, saben que ahorrarán dinero en costos de operación a largo plazo, tanto en consumibles como por los salarios destinados al lavaplatos.
Desde la compañía han querido atender las preocupaciones iniciales de los profesionales de los restaurantes acerca de las aparentes limitaciones del lavavajillas robotizado, haciendo hincapié que el modelo mostrado por The Spoon no es más que un prototipo, y que el modelo que pronto estará disponible para ser adquirido tiene capacidad para manejar vidrios delicados, por lo que cualquier miedo a que no sea capaz de trabajar con ítems variados es, a todas luces, infundada.
Parece que todavía habrá que esperar un poco a que el lavavajillas automatizado de Dishcraft esté listo para ser instalado, mientras esperamos, no podemos quitar el ojo a otro robot que Samsung ha anunciado recientemente. El modelo de la empresa coreana es un autómata dotado de un brazo articulado de alta precisión cuyo cometido es recoger la mesa, introducir la vajilla en un lavavajillas, retirarlos y colocarlos en su lugar correspondiente. Un complemento idóneo en estos tiempos de distanciamiento social que además ilustra el aspecto futuro de muchos de nuestros restaurantes.
