No tienen mesas o letreros luminosos que anuncien su presencia. Son restaurantes, pero no hay comensales. Y durante 2019 y 2020 han vivido un periodo de crecimiento. Son las dark kitchens, cocinas que dan servicio al público, pero sin contar con un espacio de atención, pues la entrega es a domicilio.
Este esquema creció de forma exponencial a causa de la pandemia, sin embargo, este auge podría moderarse después del boom durante el próximo año, cuando este mercado naciente en México comience a estabilizarse. Ahora, las también conocidas como cocinas fantasma comenzarán a consolidar su mercado en nuevas áreas.
Estos negocios se han concentrado en las urbes más grandes del país como la Ciudad de México, Guadalajara o Monterrey, pero comenzarán a llegar a algunas ciudades más pequeñas, como Puebla, en donde las plataformas de servicio de entrega a domicilio tienen presencia, comenta Rogelio Arreguín Rodríguez, director comercial de Dark Kitchens Hub, una firma que busca espacios para las cocinas.
“Este año no va a haber un crecimiento tan fuerte en cuanto al número de ventas se refiere. Lo que va a pasar es que se va a estabilizar el crecimiento. Sin embargo, podría empezar a estabilizarse en algunas zonas que ya tenemos identificadas más allá de Polanco o la Condesa para ubicarse en un puntos con mayor concentración de población”, declara el directivo, que señala que el número de restaurantes bajo este modelo creció aproximadamente 50% desde que comenzó la pandemia.
Este modelo de negocio, que en México había sido poco explorado, tuvo un auge a partir de abril, un mes después de que el gobierno federal declarara el inicio del confinamiento para evitar los contagios de coronavirus. Esto llevó a los restaurantes, incluidas algunas de las grandes marcas, a reinventarse para mitigar el impacto negativo por los cierres y optar por los canales en internet.
“Esta modalidad poco a poco se fue introduciendo al mercado, pero no porque los restaurantes lo quieran, sino porque el consumidor se mudó a la aplicación. Este modelo de negocio no era nuevo pero los restaurantes estaban muy reacios a este sistema”, detalla.
Las cocinas virtuales tienen como denominador que son menos costosas, ya que los espacios en los que operan son menores en comparación con un restaurante físico, no se requieren mesas y en algunos casos puede operar con sólo dos personas.
Las plataformas de entrega de comida a domicilio son la herramienta que ha acompañado el desarrollo de este mercado y México no es la excepción.
Raquel Dzul, directora de Restaurantes de Uber Eats, comenta que a nivel global, en un año, se han lanzado más de 6,000 restaurantes virtuales en la aplicación, sin especificar cuántos de ellos se ubican en México.
“Esta iniciativa es muy interesante y una buena vía con la que un negocio se puede mantener. Los costos de inicio o expansión suelen ser muy bajos, pues los establecimientos utilizan el capital e infraestructura con los que ya cuentan para la operación de su negocio original”, puntualiza Dzil.
La directiva comparte que los restaurantes pueden aprovechar una combinación de datos e información que se genera a través de la plataforma es posible identificar la mejor ubicación para servir un menú o una cocina en particular. “Trabajamos de la mano con dueños de restaurantes y emprendedores para ayudarles a lanzar restaurantes virtuales en la aplicación”.
Arreguín Rodríguez y Dzul coinciden en que otra de las características que ofrecen a quienes cuentan con una cocina fantasma, es que pueden utilizarse para ofrecer diferentes productos y servicios. Es decir, por la mañana para un negocio de un tipo de comida y, por la noche, para otro.
Los especialistas también destacan que ofrecen asesoría a quienes optan por este modelo de negocio, sobre todo en el caso de aquellos negocios que pasan del espacio físico al virtual, dado que la operación no es la misma, y entre los cambios o iniciativas que se requieren impulsar son, entre otras, la adecuación de menús y el empaque de los mismos.
En este sentido, Euromonitor Internacional declara que con el uso de Inteligencia Artificial se puede potencializar la producción para la entrega, por tanto, las cocinas fantasma podrían impulsar un proceso de escalado que podría resultar en precios drásticamente más bajos.
En el análisis “Cocinas fantasma, restaurantes virtuales y un futuro optimizado en la entrega”, el proveedor de investigación de mercado declara que los nuevos restaurantes pueden planificar un futuro con mayor demanda.
“Otra forma es mediante la ampliación de los menús para crear conceptos virtuales. Por ejemplo, los restaurantes de sushi hacen poke bajo el mismo techo, en la misma cocina e incluso con prácticamente los mismos ingredientes. Pero ofrecen estos platos a través de una marca virtual diferente en la aplicación Uber Eats”, detalla Dzul.
